SC/T 3038-2006 咸鱼加工技术规范

标准编号:SC/T 3038-2006

标准名称:咸鱼加工技术规范

英文名称:

中国标准分类号(CCS):X20

国际标准分类号(ICS):670.020

发布部门:农业农村部

起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所

标准状态:现行

发布日期:2006-12-06

实施日期:2007-02-01

标准简介:

本标准规定了采用湿腌法、干腌法进行咸鱼加工的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅料、加工技术及生产记录等要求。
本标准适用于湿腌、干腌方法加工咸鱼的生产过程。

部分内容展示:

6.2干腌法
6.2.1.1过程控制
62.1.2腌渍应在容器中进行,腌渍容器应有排水口,腌渍前应将腌渍容器冲洗干净。
6.2.1.3将鱼放进腌渍容器前,先在容器底部撒一层薄盐。
6.2.1.4应小心码放鱼,鱼与鱼之间的缝隙尽量小,但应能保证腌渍过程中液体的排出。
62.1.5放鱼按一层鱼一层盐方法铺放最后用盐封盖,所有鱼体应完全被盐覆盖。
6.2.1.6腌渍1d2d卤水渗出后应在鱼堆的表层铺上一层硬竹栅,并在上面加压石块。
62.1.7加压石块重量一般为鱼重的15%~20%,竹栅和石块使用前应清洗干净。
6.2.18根据腌鱼的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转码放,并将上层的鱼倒置到下层重新码放
6.2.1.9腌渍过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成。
62.1.10腌渍过程应定期检查和记录温度颜色、气味、鱼体肉质。
6.2.1.11腌渍结束后应将鱼体上的盐除掉。
6.2.2盐的使用
根据产品对咸度和风味的要求确定用盐量。
6.22.1轻度盐腌时盐和鱼的比例为1:8。
6.222重腌时盐和鱼的比例为1:3,个别可为1:1622.3每次加盐应使用干净卫生的盐,用过的盐不应重复使用。
6.2.3腌渍温度
6.2.3.1腌渍温度宜控制在10℃以下。
623.2腌渍过程中,鱼体温度不应低于0℃。
6.2.4熟化时间
根据原料品种、大小、厚度、质量、盐渍温度和鱼体组织所吸收的盐量而定,一般在6d~30d,根据加工产品的不同而定。

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